Rigatoni aux champignons et au taleggio

1. Nettoyer les champignons dans un grand volume d’eau fraîche et les faire sécher dans un torchon propre. Couper les plus gros champignons en deux. Réserver sur du papier absorbant pour absorber l’excès d’humidité des champignons. Si vous faites cette recette à l’automne, régalez vous de champignons sauvages comme les pieds de mouton ou les chanterelles. Si vous êtes hors saison, vous pouvez la réaliser avec des champignons d’élevage, comme les champignons de paris ou les pleurotes.

2. Mettre à bouillir deux litres d’eau salée dans une pastaiola (10 g de sel / litre d’eau).

3. Couper le guanciale en petits dés. Le faire rissoler dans une salta pasta à feu moyen, avec du poivre et deux gousses d’ail épluchées, dégermées et coupées en deux. Le guanciale doit rôtir doucement et rendre le gras qu’il contient. Réserver les lardons de guanciale rôtis sur du papier absorbant. Déglacer la poêle contenant le gras du guanciale et l’ail d’une louche d’eau et réserver.

4. Plonger les rigatoni dans l’eau bouillante et les faire cuire pendant la moitié du temps préconisé sur le paquet. Juste après avoir plongé les pâtes dans l’eau, n’oubliez pas de les faire tourner dans l’eau pour éviter qu’elles ne collent au fond de la casserole.

5. A la moitié de leur temps de cuisson, transvaser les rigatoni dans la poêle contenant le gras de guanciale et l’ail, et continuer la cuisson à feu fort, en ajoutant régulièrement de l’eau de cuisson des pâtes pour allonger la sauce. Les rigatoni doivent finir de cuire en s’enrobant de sauce.

6. Parallèlement, saisir la moitié des champignons dans une poêle très chaude, avec un filet d’huile d’olive. Assaisonner de sel et de quelques branches de thym. Lorsque les champignons sont joliment dorés, débarrasser dans un plat et réserver. Répéter l’opération pour la seconde moitié des champignons. On fait cuire les champignons en deux fois pour éviter de surcharger la poêle. Les champignons rendent beaucoup d’humidité en cuisant : le jus accumulé risquerait de les faire bouillir dans la poêle plutôt que de les faire rôtir.

7. A l’approche de la fin de la cuisson des pâtes, couper le feu. Retirer les gousses d’ail et incorporer aux pâtes la poudre de cèpes séchées, le taleggio en dés, du persil et du thym ciselés, un filet d’huile d’olive, la moitié des champignons rôtis, puis monter les pâtes “à la vague”. Le taleggio va fondre dans les pâtes encore chaudes et former une sauce crémeuse. Allonger la sauce d’un peu d’eau de cuisson des pâtes si nécessaire. Pour faire de la poudre de cèpes, il suffit de passer des cèpes séchées au mixeur jusqu’à l’obtention d’une poudre fine. Conservez cette poudre dans un bocal hermétique et utilisez-la dans vos plats d’automne et d’hiver pour leur donner un parfum terreux de cèpes.

8. Dresser les pâtes dans de jolies assiettes en les nappant de sauce, Garnir les assiettes des champignons rôtis restants et de lardons de guanciale rôtis.