Nos plus belles recettes italiennes.

• Tomates mûres (type Pachino de préférence) — 600 g
• Poivrons rouges — 2 pièces (env. 400 g)
• Jus de tomate passé — 200 ml
• Huile d'olive extra vierge — 60 ml
• Ail — 1 gousse
• Basilic frais — 1 bouquet
• Sel fin — q.s.
• Poivre noir moulu — q.s.
• Pastèque (chair nette) — 400 g
• Fêta grecque — 120 g
• Huile d'olive (vinaigrette) — 30 ml
• Vinaigre de vin blanc — 10 ml

1. Étuver les poivrons : couper en lanières, éliminer pépins et filaments. Chauffer 30 ml d'huile avec l'ail en chemise dans une poêle couverte. Ajouter les poivrons, saler généreusement, cuire à feu très doux 35-40 min. Ils ne doivent pas colorer — ils doivent fondre. Retirer le couvercle les 5 dernières minutes seulement.
2. Préparer le gaspacho : couper les tomates en quartiers. Ajouter les poivrons étuvés avec leur huile, le jus de tomate, le basilic et le reste de l'huile. Mélanger et laisser mariner au réfrigérateur au moins 24 heures.
3. Mixer et filtrer : mixer à vitesse lente d'abord, puis augmenter progressivement. Passer au chinois fin en appuyant bien. Rectifier le sel. Le gaspacho doit être soyeux, fluide et très parfumé.
4. Garniture : couper la pastèque en dés de 2 cm. Émietter la fêta à la main. Vinaigrette : 30 ml huile + 10 ml vinaigre, émulsionner. Assaisonner au moment.
5. Service : verser le gaspacho froid dans des assiettes creuses ou des verres. Déposer la garniture pastèque-fêta. Un filet d'huile à cru. Servir immédiatement.

Note 1 : Les petites tomates type Pachino ou cerises ont beaucoup plus de goût que les grosses. Si vous n'avez que des tomates en grappe, les pépins sont amers — mixez lentement pour ne pas les écraser, puis filtrez soigneusement au chinois. Ne jamais mixer à pleine vitesse d'un coup.

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Note 2 : Le repos de 24 heures n'est pas optionnel — c'est le cœur de la recette. Les saveurs se fondent complètement. Préparez toujours la veille.

• Aubergines grandes, pelées — 2 pièces (env. 700 g nets)
• Jambon cuit en fines tranches — 8 tranches
• Sauge fraîche — 8 grandes feuilles
• Comté (ou Gruyère) râpé — 80 g
• Vin blanc sec — 100 ml
• Huile d'olive extra vierge — 40 ml
• Sel fin (pour dégorger) — q.s.
• Poivre noir — q.s.
• Cure-dents — 8 pièces

1. Dégorger : éplucher les aubergines. Tailler dans la longueur en tranches de 1 cm. Saler légèrement les deux faces et laisser reposer au réfrigérateur 2 heures minimum. Éponger soigneusement avec du papier absorbant avant de continuer.
2. Assembler : sur chaque tranche, disposer une tranche de jambon cuit et une feuille de sauge. Fixer avec un cure-dent passé de haut en bas.
3. Première cuisson : chauffer l'huile dans une grande poêle. Cuire côté aubergine vers le bas à feu moyen-vif 3-4 min jusqu'à belle dorure. Retourner et cuire 2 min côté jambon.
4. Déglacer et fondant : baisser le feu. Répartir le Comté râpé sur chaque saltimbocca. Verser le vin blanc et mettre le couvercle immédiatement. La vapeur fond le fromage et finit la cuisson — 3-4 min. L'aubergine doit être moelleuse, le fromage complètement fondu.
5. Service : servir chaud avec le jus de cuisson versé à la cuillère par-dessus.

Note : Le repos de 2 heures avec le sel est essentiel. Ce n'est pas pour enlever l'amertume — mais pour faire perdre leur eau de végétation. Une aubergine bien dégorgée a une texture plus compacte et plus intéressante à la cuisson : croustillante dehors, fondante dedans. C'est toute la différence.

Panna cotta

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• Crème fraîche liquide (35% m.g.) — 300 ml
• Lait entier — 150 ml
• Chocolat blanc de qualité — 180 g
• Vanille (gousse) — 1 pièce
• Gélatine en feuilles (2 g/feuille) — 3 feuilles (6 g)

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Compote de fraises

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• Fraises Gariguettes fraîches — 400 g
• Jus de citron — 1/2 citron

Panna cotta

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1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
2. Porter la crème, le lait et la gousse de vanille (fendue et grattée) presque à ébullition. Éteindre le feu.
3. Ajouter le chocolat blanc en morceaux. Mélanger jusqu'à fonte complète. Pas de sucre — le chocolat blanc suffit.
4. Essorer la gélatine et la dissoudre dans le mélange encore chaud. Retirer la gousse de vanille.
5. Verser dans des verres. Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérateur minimum 4 heures.

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Compote

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1. Couper les fraises en deux ou en quatre. Cuire avec le jus de citron uniquement à feu moyen 8-10 min. Pas de sucre — l'acidité de la fraise doit trancher la douceur du chocolat blanc. Garder des morceaux, ne pas réduire en confiture.
2. Laisser refroidir complètement. Verser sur la panna cotta au moment de servir.

Note : Les Gariguettes sont les fraises les plus parfumées — acides, longues, intenses. Si introuvables, choisissez des fraises des bois ou des fraises de saison à pleine maturité. Surtout pas de fraises hors-saison. Et pas de sucre dans la compote : la panna cotta est déjà très douce, on veut que la fraise coupe avec son acidité.