Pesto Mille Verde

1. Placer la tête d’ail dans du papier d’aluminium avec un filet d’huile d’olive. Fermer hermétiquement l’aluminium et placer le ballotin d’ail au four pendant 50 minutes à 180°C.

2. Mettre à bouillir un grand volume d’eau salée (17 g de sel par litre d’eau) et préparer un grand bol d’eau froide avec des glaçons.

3. Retirer les queues des feuilles de chou frisé. Lorsque l’eau bout, y blanchir les feuilles de chou frisé pendant 3 minutes puis les plonger immédiatement dans le bol d’eau froide. Répeter l’opération avec les feuilles de choux noir. Pour que la sauce reste bien verte, il faut que l’eau soit bien salée car le sel participe à stabiliser la chlorophylle dans l’ingrédient ! Le choc thermique de l’eau glacée permet ensuite de fixer la chlorophylle dans la feuille.

4. Couper la partie verte de la courgette et la détailler en julienne fine. Réserver. Couper la partie blanche de la courgette en dés grossiers et les mettre à blanchir pendant une minute.

5. Couper le brocoli en fleurets. Réserver quelques fleurets de brocoli détaillés en petits morceaux avec la julienne de vert de courgette. Blanchir les fleurets restants dans l’eau bouillante pendant 2 minutes puis les plonger dans l’eau glacée.

6. Blanchir les légumes à feuilles et les herbes pendant 15 secondes dans l’eau bouillante, puis les plonger dans l’eau glacée.

7. Sortir les légumes blanchis de l’eau froide en les égouttant rapidement. Réserver.

8. Blanchir les dés de vert de courgette et les morceaux de brocoli pendant une minute, puis les plonger dans l’eau glacée. Réserver séparément du reste des légumes blanchis.

9. Colorer les pignons de pins à feu vif avec un filet d’huile d’olive et un tour de poivre. Réserver sur du papier absorbant.

10. Verser 80 mL d’huile d’olive dans un mixeur. Ajouter les légumes blanchis, les pignons de pins, le Parmiggiano en dés, l’ail rôti, du sel et du poivre. Mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène. Goûter et ajuster l’assaisonnement. Si le pesto est trop compact, vous pouvez l’allonger de quelques cuillères d’eau froide.

11. Incorporer les dés de courgettes et de brocolis blanchis au pesto, puis répartir le pesto dans des bacs de congélation ou des bocaux. Terminer d’un trait d’huile d’olive, fermer les bocaux et les marquer de leur date de fabrication. Vous pouvez réserver cette sauce au congélateur pendant deux mois.