Pâtes fraiches aux Girolles

1. Réduire les cèpes séchés en poudre à l’aide d’un mixeur. Réserver

2. Rincer rapidement les girolles sous l’eau froide et les couper en deux. Pour vos recettes à base de champignons sauvages (cèpes, girolles etc) évitez d’acheter des champignons sauvages s’il a plu la veille ou quelques jours avant: ils risqueraient d’être gorgés d’eau. Lorsque vous achetez des champignons sauvages, préférez des champignons légèrement secs.

3. Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive bien chaude et y saisir la moitié des girolles pendant une ou deux minutes. Lorsqu’elles ont rendu leur eau, réserver les girolles dans une poêle large et profonde. Répéter l’opération pour la seconde moitié des girolles. Il est préférable de cuire les champignons en deux fois afin d’éviter qu’ils ne bouillent dans l’eau qu’ils rendent en cuisant.

4. Couper l’échalote et l’ail en julienne bien fine. Faire revenir l’échalote et l’ail dans une poêle anti-adhésive bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Déglacer d’un demi verre de vin blanc et laisser le vin s’évaporer. Ajouter le mélange obtenu à la poêle contenant les girolles.

5. Mettre à bouillir un grand volume d’eau salée (10g de sel par litre d’eau). Lorsque l’eau bout, y plonger les pâtes fraîches pendant une minute.

6. Parallèlement, remettre la poêle contenant les girolles et l’échalote sur le feu en y ajoutant une noisette de beurre.

7. A l’aide d’une pince, transvaser les pâtes fraîches dans la poêle contenant les girolles sans les égoutter. Elles doivent finir de cuire directement dans la sauce aux girolles.

8. Monter les pâtes “à la vagues” en y incorporant le Parmigiano et le pecorino râpés, deux cuillers à soupe de poudre de cèpes séchées, du persil fraîchement ciselé et d’un filet d’huile d’olive.

9. Dresser les pâtes dans de belles assiettes en vous aidant d’un cercle , d’une longue pince et d’une louche . Napper de sauce et parsemer de Parmigiano et de pecorino râpés et de persil ciselé. Déguster aussitôt. Vous pouvez conserver la poudre de cèpes séchés restante dans un bocal hermétique et vous en servir pour réhausser vos plats et bouillons d’un bon goût terreux de cèpes.