Osso Buco d'automne

1. Couper les carottes et les oignons en dés grossiers et les faire revenir dans une grande poêle à feu fort avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et les gousses d’ail entières.

2. Couper l’extrémité la plus large des branches de céleri pour obtenir deux morceaux d’environ 7 cm de long et les réserver. Couper les branches de céleri restantes en dés d’environ 1 cm et les ajouter à la poêle contenant les autres légumes.

3. Préparer le bouquet garni. Aplatir de la paume de la main les deux morceaux de céleri préalablement réservés. Disposer sur l’un des morceaux quelques branches de romarin, du thym et deux feuilles de laurier, puis recouvrir le tout du deuxième morceau. Ficeler le bouquet garni et l’ajouter à la poêle contenant les légumes. Lorsque les légumes sont joliment colorés, couper le feu et les transvaser dans un plat à gratin. Réserver.

4. Brosser les champignons pour les nettoyer et les couper en quatre. Faire revenir les champignons dans une grande poêle à feu fort avec un filet d’huile d’olive, du sel, et du poivre. Lorsqu’ils sont colorés, déglacer de vin blanc et laisser s’évaporer l’alchool. Transvaser le tout dans le plat contenant les légumes.

5. Inciser les morceaux de viande sur la tranche pour éviter qu’ils ne se rétractent en cuisant (regardez la vidéo pour comprendre ce geste!). Saler et poivrer sur leurs deux côtés, puis les passer rapidement dans la farine. Colorer les morceaux de viande pendant trois ou quatre minutes dans une poêle huilée bien chaude.

6. Lorsqu’ils sont bien dorés, placer les morceaux de viande dans le plat à gratin, sur les légumes rôtis. Parsemer le plat d’écorces de citron et de cèpes séchés et couvrir de bouillon maison. Recouvrir le plat de papier cuisson et enfourner pendant deux heures à 175°C. Selon l’épaisseur des morceaux de viande et la puissance du four, le temps de cuisson peut varier. Contrôler la cuisson de l’osso-buco au bout d’une heure et ajuster le temps de cuisson restant.

7. Lorsque la viande est cuite, défourner et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Retirer le bouquet garni du plat, puis réserver séparément la viande et les légumes.

8. Dans une grande casserole , mettre à bouillir 4 litres d’eau salée (à 10g de sel par litre d’eau). Lorsque l’eau bout, y plonger les maccheroni pendant huit minutes (ou deux minutes de moins que le temps préconisé sur le paquet) en remuant régulièrement pour qu’ils n’attachent pas.

9. Mixer les légumes rôtis au robot jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène grossier, puis le faire revenir dans une grande sauteuse bien chaude avec un filet d’huile d’olive. Allonger la sauce avec le jus de cuisson des légumes. Ajouter la moelle et la viande effilochée grossièrement à la main. Laisser réduire à petit feu.

10. Lorsque les pâtes sont al-dente, les transvaser dans la poêle contenant l’osso buco à l’aide d’une araignée et les incorporer dans la sauce. Couper le feu et laisser la température descendre de quelques degrés. Ajouter un filet d’huile d’olive et du romarin finement émincé.

11. Dresser les maccheroni dans un grand plat de partage. Parsemer de romarin émincé et de parmigiano râpé et servir aussitôt.