Minestrone façon Zanoni

1. Mettre à chauffer le bouillon dans une casserole pour l’apporter à ébullition. Pour apporter de la saveur au bouillon, il peut être agrémenté de croûtes de parmesan ou de parures de charcuterie.

2. Garnir la peau de guanciale de feuille de laurier puis enrouler la couenne autour. Ficeler le tout pour former un petit ballotin et garder une ficelle longue d’environ 30 centimètres. Déposer le “collier de cochon” dans le fond d’une grande casserole en fonte et sécuriser le ballotin en l’attachant à l’anse de la casserole. Pour une version 100% végétarienne de cette recette, vous pouvez simplement remplacer le collier de cochon par un bouquet garni de laurier et de thym.

3. Séparer les légumes de saison sélectionnés en 3 catégories: les légumes durs qui nécessitent une cuisson longue (pommes de terre, navet, carottes, etc), les légumes tendres qui auront besoin de moins de cuisson (courgettes, poivrons aubergine, etc), et enfin, les légumes verts qui pourront être saisis quelques instants (asperges, haricots verts, petits pois, choux kale, etc).

4. Éplucher les pommes de terre et les tailler en cubes d’environ 1 cm. Verser un filet d’huile d’olive dans une poêle bien chaude et y faire rissoler les pommes de terre à feu fort pendant 2 minutes, avec du sel, du poivre et une gousse d’ail épluchée et coupée en deux. Transvaser les pommes de terre rôties dans la casserole contenant le collier de cochon et y continuer la cuisson des pommes de terre à feu doux.

5. Parallèlement, éplucher et tailler en dés les autres légumes “durs”, puis les rissoler un par un,comme les pommes de terre, dans la poêle huilée avec de l’ail, du sel et du poivre. Ensuite, transvaser un à un les légumes rissolés dans la casserole contenant le collier de cochon. Au fur et à mesure que vous épluchez les légumes, vous pouvez ajouter leurs parures à votre bouillon, pour lui donner encore plus de goût !

6. Ajouter le concentré de tomate dans la casserole en fonte et laisser le concentré rôtir avec les légumes à feu moyen pendant une ou deux minutes, puis recouvrir de bouillon, en prenant soin de le filtrer au chinois. Laisser mijoter pendant 30 minutes, à petit bouillon.

7. Dans l’attente, préparer les légumes “tendres”. Couper les légumes en cubes d’un centimètre puis les faire rissoler un par un dans une poêle huilée, avec du sel et du poivre. Réserver les légumes rissolés.

8. Préparer les croûtons. Couper le pain rassi en dés d’un centimètre. Faire rôtir les cubes de pain dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et des branches de romarin et de thym. Lorsque les croûtons sont bien colorés, ajouter l’emmental râpé. Éteindre le feu lorsque l’emmental est fondu, puis laisser refroidir. Les croûtons vont durcir en refroidissant.

9. Goûter les légumes pour s’assurer qu’ils soient bien “al-dente”. Ajouter les légumes “tendres”, une pincée d’origan de sicile et une pincée de piment d’espelette, et laisser mijoter deux ou trois minutes à petit bouillon. 10 . Ajouter les légumes “verts” et laisser frémir encore une minute. Couper le feu. Goûter le bouillon et ajuster l’assaisonnement si nécessaire. Couvrir la casserole de son couvercle et laisser reposer le minestrone pendant au moins une heure. Plus le temps de repos est long, plus le minestrone sera infusé de toute la saveur des légumes. L’idéal est donc de le préparer la veille pour le lendemain. 11 . Réchauffer le minestrone et retirer le collier de cocho. Servir le minestrone dans sa casserole en fonte avec les croûtons à l’emmental, du Parmigiano râpé, et un mélange de persil et de basilic ciselés.