Duo de Grillades marinées

1. Placer une tête d’ail dans du papier d’aluminium avec un filet d’huile d’olive. Fermer hermétiquement l’aluminium et placer le ballotin d’ail au four pendant 50 minutes à 180°C. Réserver.

2. Préparer la poitrine de porc : retirer les éventuels os et vérifier que la peau est bien propre. Éliminer les éventuels poils restants au chalumeau. Inciser la peau de la poitrine de porc au couteau pour y dessiner un motif en losanges. Réserver.

3. Couper le poulet pour séparer les cuisses des filets. Vérifier que la peau du poulet est propre et brûler les éventuels poils restants au chalumeau. Couper les cuisses de poulet en deux au niveau de la jonction des deux os. Retirer l’excédent de peau. Réserver.

4. Préparer la marinade en mélangeant 10 cl d’huile d’olive, le concentré de tomate, le miel, les épices, le vin blanc, quelques zestes de citron et quatre gousses d’ail confit. Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une marinade onctueuse et homogène.

5. Saler la poitrine de porc sur ses deux côtés et la badigeonner de marinade. Enfourner la poitrine de porc pendant 1h30 à 90°C.

6. Saler les morceaux de poulet et les badigeonner de marinade. Enfourner les cuisses de poulet pendant une heure 1h à 90°C et les filets pendant 30 minutes. La pré-cuisson des viandes préconisée dans cette recette permet de la snacker au barbecue à la dernière minute, pour obtenir le goût charbonné du barbecue mais sans la dessécher en la laissant trop longtemps sur le feu.

7. Lorsque vos viandes sont précuites, filmer les plats et réserver jusqu’à leur cuisson finale.

8. Récupérer le jus de viande rendu pendant la cuisson dans un cul de poule. Ajouter la marinade restante et mélanger au mixeur plongeant, pour obtenir une sauce liée. Ciseler le persil et l’ajouter à la sauce. Réserver.

9. Allumer un barbecue. Couper la poitrine de porc en deux, huiler et saler sa peau, et lorsque la braise est bien chaude, saisir la viande sur le feu pendant une minute sur chaque côté. Si vous n’avez pas de barbecue, vous pouvez aussi saisir la viande dans une poêle en fonte bien chaude, à feu vif. Regardez la vidéo pour découvrir les astuces du chef et réussir cette cuisson.

10. Répéter l’opération pour les cuisses de poulet et les filets de poulet.

11. Couper le filet de porc en tranches et les dresser dans un plat de service. Ajouter les cuisses de poulet et les filets coupés en deux. Napper la viande de sauce et la servir accompagnée de pommes de terre rôties ou de légumes de saison grillés.