Carpaccio de poulpe

1. Mettre à chauffer deux litres d’eau dans une grande casserole. Y plonger le céleri, l’oignon, la carotte et l’ail grossièrement morcelés. Ajouter le concentré de tomates, une dizaine de grains de poivre, quelques branches de thym et les feuilles de laurier. Saler (10 g de sel/ litre d’eau) et porter à ébullition.

2. Lorsque l’eau bout, y plonger le poulpe. Baisser le feu et laisser cuire à petit bouillon pendant 40 à 45 minutes. Puis couper le feu et laisser tiédir à température ambiante. Le temps de cuisson du poulpe peut varier selon sa taille : commencez à vérifier la cuisson de votre poulpe à partir de 30 minutes de cuisson.

3. Sortir le poulpe encore tiède de son eau de cuisson et le placer dans une passoire. Retirer sa tête (qui pourra être utilisée dans une autre recette, en salade, ou autre), retirer la bouche et retirer l’excédent de peau du poulpe. Si le poulpe est bien cuit, la peau doit se détacher d’un simple geste de main le long des tentacules. Aidez-vous de la vidéo pour maîtriser ce geste.

4. Couper les tentacules du poulpe et les placer entières dans un cul de poule. Assaisonner de zestes de citron, de poivre de Timut, de feuilles de basilic et de feuilles de céleri. Réserver.

5. Couper la tête d’une bouteille en plastique vide. Placer les tentacules de poulpe et les feuilles de son assaisonnement dans la bouteille en plastique et les presser du poing de manière à créer une messe de tentacules de poulpes bien condensées dans le fond de la bouteille. Il faut travailler le poulpe lorsqu’il est encore tiède car la gélatine chaude qu’il contient va se figer en refroidissant et créer ainsi un bloc de poulpe compact qui pourra ensuite être tranché finement.

6. Lorsque la totalité du poulpe est pressée dans la bouteille, couper l’excédent de bouteille en plastique puis placer un élément sur la partie supérieure du poulpe de manière à le presser vers le fond (par exemple, le chef a utilisé un citron filmé). Ficeler la bouteille pour y compresser le poulpe au maximum. Retourner la bouteille dans un plat puis placer l’ensemble au congélateur pendant au moins 12 heures.

7. Sortir le poulpe du congélateur et découper aux ciseaux la bouteille en plastique qui l’entoure. Trancher le bloc de poulpe finement à la trancheuse ou à l’aide d’un couteau bien affûté.

8. Disposer les tranches de poulpe sur un plat de présentation. Assaisonner d’un filet d’huile d’olive, de poivre de Timut, de quelques zestes et gouttes de citron et d’une pincée de fleur de sel, puis déguster. Si vous ne tranchez pas tout le bloc de poulpe, vous pouvez filmer et conserver le poulpe restant au congélateur jusqu’au prochain usage.