Bûche Pommes Pink Lady
Pour une Bûche de 16cm (6 personnes)Pour le Biscuit pâte à choux double recette (roulé) :
325g de lait entier- 240g de beurre doux- 335g de farine T55- 20 jaunes d’œufs- 4 œufs entiers- 17 blancs d’œufs- 280g de sucre de canneBrunoise :
670g d’eau- 145g de sucre de canne- 10g de jus de citron jaune- Quelques pommes Pink Lady en lamelles pour la décoration- 2 pommes Pink Lady et demi taillées en brunoiseMarmelade :
6 pomelos roses pour les suprêmes- 1 pomelo rose pour les tranches fines- 225g de sucre de canne- 15g de jus de citron jaune fraisPour la crème chantilly:
330g de crème UHT- 70g de sucre semoule- Zeste de citron râpé- 1 gousse de vanille- 270g de mascarpone- 55g de gélatinePour les pamplemousses roses confits :
1 pamplemousse rose et demi- 400g de sucre semoule + 170g de sucre pour confire- 2kg de sucre pour le sirop- 800g d’eauPour le montage de la bûche:
1 gelée de coing artisanale
Pour une Bûche de 16cm (6 personnes)Pour le Biscuit pâte à choux double recette (roulé) :
325g de lait entier- 240g de beurre doux- 335g de farine T55- 20 jaunes d’œufs- 4 œufs entiers- 17 blancs d’œufs- 280g de sucre de canneBrunoise :
670g d’eau- 145g de sucre de canne- 10g de jus de citron jaune- Quelques pommes Pink Lady en lamelles pour la décoration- 2 pommes Pink Lady et demi taillées en brunoiseMarmelade :
6 pomelos roses pour les suprêmes- 1 pomelo rose pour les tranches fines- 225g de sucre de canne- 15g de jus de citron jaune fraisPour la crème chantilly:
330g de crème UHT- 70g de sucre semoule- Zeste de citron râpé- 1 gousse de vanille- 270g de mascarpone- 55g de gélatinePour les pamplemousses roses confits :
1 pamplemousse rose et demi- 400g de sucre semoule + 170g de sucre pour confire- 2kg de sucre pour le sirop- 800g d’eauPour le montage de la bûche:
1 gelée de coing artisanale
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